Végétarien on non, les légumes sont primordiaux pour notre alimentation. Il est certain que c’est encore plus vrai dans le cadre du végétarisme. Il existe de nombreux légumes et il convient de connaitre les valeurs nutritionnelles des différents légumes. On ne trouve pas les même minéraux et vitamines d’un légume à l’autre. Les valeurs énergétiques ne sont pas non plus les mêmes. Pour un régime alimentaire équilibré, ne vous trompez pas de légume.

Les légumes amylacés

Les vertus des carottes se trouvent près de la peau, il est donc important de ne pas les peler, mais de juste les gratter. Pour éviter les pesticides, la carotte bio semble indispensable.

Les vertus des carottes se trouvent près de la peau, il est donc important de ne pas les peler, mais de juste les gratter. Pour éviter les pesticides, la carotte bio semble indispensable.

Ce sont des légumes qui contiennent de l’amidon. De par ce fait, ce sont des légumes assez anorganiques. Voyons ensemble quels légumes sont dans cette catégorie :

  • L’artichaut : C’est l’aliment remède du foie même si ces vertus sont surtout concentrées au niveau de la tige et des larges feuilles. Les vertus n’existent que su vous consommez les artichauts crus. Il peut aussi dissoudre le cholestérol du sang grâce à la présence de diastases. L’artichaut est aussi un bon diurétique.
  • La betterave rouge : Ne contient presque pas de lipides. Riche en minéraux, en oligo-éléments et en sucre, elle a une grande valeur nutritionnelle.
  • La carotte : La légende de la carotte qui rend aimable ne doit pas nous faire oublier qu’elle est avant tout très bonne pour la vue. La carotte est riche en fer et très efficace contre l’anémie et les diarrhées. Le carotène (pigment orange) vous donnera bon teint.
  • Le céleri-rave : En entrée, il stimule la sécrétion des glandes salivaires. Effet diurétique très important. En cas de bronchites ou de grippes, le céleri désinfecte les voies respiratoires.
  • Les champignons : Très riches en vitamine B, B2 et surtout B3 (essentielle pour la peau et les systèmes digestifs et nerveux). Meilleures sources végétales de sélénium.
  • Les choux (choux-fleurs, choux rouge, choux-raves, choux de Bruxelles) : Riches en vitamine C avec des vertus anti-infectieuses et antioxidantes. Bon rapport calcium-phosphore pour une meilleure assimilation du calcium.
  • La citrouille : Pauvre en calorie et puissant anti-douleur grâce à la présence de la tyrosine. C’est un ferment efficace contre les douleurs dues aux hémorroïdes. Les graines de citrouilles sont vermifuges et adaptées à la lutte contre les vers intestinaux comme le vers solitaire.
  • La courgette : Peu énergétique effet calmant sur les coups de soleil.
  • Le navet : Légume hypocalorique. Il est riche en iode ce qui stimule le métabolisme. Il possède de nombreuses fibres qui jouent un rôle important dans le transit intestinal et la prévention de cancers du tube digestif. Action efficace contre l’acné.

Les légumes non amylacés

L’eau de cuisson du poireau calme l’enrouement de la gorge et la toux.

L’eau de cuisson du poireau calme l’enrouement de la gorge et la toux.

Ces légumes ne contiennent pas d’amidon et ne sont donc pas vraiment énergétiques. Dans cette famille de légume on retrouve notamment :

  • L’asperge : Diurétique, dépurative et légèrement laxative. A défaut d’avoir des vertus particulières, je la trouve et délicieuse et on peut la déguster crue.
  • L’aubergine : Faible teneur calorique et coupe faim. Limite le taux de cholestérol sanguin.
  • La bette : Tonique et rafraichissante. Elle augmente la résistance des petits vaisseaux sanguins. Peu énergétique et riche en minéraux, fibres et oligo-éléments.
  • Le céleri branche : Peu utilisé et pourtant c’est un excellent stimulant général.
  • Le poireau : Légume hypocalorique. Il possède des taux importants de potassium, d’acide folique et de fer. Riche en fibre, il améliore le transit intestinal.

A savoir :

Toutes les salades comme la laitue, la mâche, le cresson et les salades classiques sont considérés comme non amylacés. C’est aussi le cas pour les épinards ou le fenouil.

Les légumes farineux

Il est préférable de cuire les pommes de terre dans de l’eau chaude pour en conserver toutes les vertus.

Il est préférable de cuire les pommes de terre dans de l’eau chaude pour en conserver toutes les vertus.

Ce sont des légumes très riches en amidon et en sucre. Certains fruits ce sont d’ailleurs «incrustés» dans cette catégorie. Qu’importe, ce qui caractérise essentiellement les légumes farineux c’est qu’ils sont énergétiques. Les principaux légumes farineux sont :

  • La châtaigne : Energétique et rassasiante avec une grande richesse en fibres. Chasse le mauvais cholestérol.
  • Le panais : Riche en potassium, calcium, fer, vitamines C et B. Sa teneur élevée en huiles essentielles lui permet de calmer les troubles gastro-intestinaux.
  • Le petit pois : Source importante de glucides et de protides. Riche en vitamines A, B, D et PP ais également en phosphore. Efficace pour lutter contre la fatigue et l’anémie.
  • La pomme de terre : Riche en vitamine, fibre et minéraux. Joue un rôle important pour la transformation des aliments en énergie.
  • Les salsifis et scorsonères : Possèdent des vertus antioxydantes. Ils contiennent de l’inuline, ce qui peut aider à la santé des intestins et au bon fonctionnement du système immunitaire.
  • La fève fraîche : proportion élevée de glucides, de vitamines et de fibres. Riche en protéines d’origine végétale. Contient d’intéressantes quantités de fibres, de glucides et sont très pauvres en lipides.
  • Le potiron japonais : La star incontestable. Deux fois plus de provitamines A que la carotte. Egalement riche en vitamines du groupe B. C. D. E.PP, en acides aminés et en minéraux.